Mengenal Lebih Dekat Dengan Kuliner Sale Pisang

 MlatenMania.com - Sebelumnya sudah Saya bahas mengenai buah pisang, dan pada kesempatan ini kembali akan Saya bahas salah satu kuliner yang berbahan dasar buah pisang, dan sesuai dengan judul artikel ini, kuliner tersebut adalah Sale Pisang. Berikut merupakan pembahasan lengkapnya:

Sale Pisang

Sale Pisang

Sale Pisang atau Pisang Sale merupakan salah satu varian produk olahan dari buah pisang. Pisang sale adalah produk olaahan yang disajikan dengan kadar air 15%-25% . Dalam proses pengolahan pisang sale dikeringkan dengan menggunakan berbagai teknik pengeringan.

Pengeringan merupakan cara pengawetan makanan dengan biaya rendah. Tujuan pengeringan adalah menghilangkan air, mencegah fermentasi atau pertumbuhan jamur dan memperlambat perubahan kimia pada makanan (Gunasekaran, 2012). Selama pengeringan dua proses terjadi secara simultan seperti transfer panas ke produk dari sumber pemanasan dan perpindahan massa uap air dari bagian dalam produk ke permukaan dan dari permukaan ke udara sekitar. Esensi dasar dari pengeringan adalah mengurangi kadar air dari produk agar aman dari kerusakan dalam jangka waktu tertentu, yang biasa diistilahkan dengan periode penyimpanan aman (Rajkumar dan Kulanthaisami, 2006).

Produksi sale yang bergantung pada cahaya matahari menyebabkan produksi sale tertinggi pada musim kemarau. Pada masa musim penghujan home industry tidak banyak memproduksi sale karena sifat sale yang harus segera dijemur. Alternatif lain pembuatan sale di musim penghujan adalah dengan menggunakan pengawet (natrium bisulfat) namun hal ini tidak dilakukan oleh pemilik home industry. Sale yang telah siap kemudian dikemas untuk dipasarkan.

Proses pembuatan sale meliputi tahap pengeringan sehingga dihasilkan warna yang coklat. Beberapa sampel sale yang diuji memiliki warna yang beragam. Beberapa faktor yang dapat mempengaruhi warna sale adalah jenis pisang, tingkat ketuaan pisang, dan teknik pengolahannya. Sampel-sampel yang diuji berasal dari home industry yang berbeda hal ini memungkinkan adanya perbedaan jenis pisang yang digunakan serta teknik pengolahan pascapanen pisang hingga pengolahan menjadi sale.

Jenis pisang yang berbeda akan menghasilkan warna yang berbeda. Menurut Munadjim (1983) pisang ambon, pisang emas, dan pisang lilin memiliki warna coklat tua setelah dijemur, sedangkan pisang raja dan pisang susu memiliki warna coklat muda. Berdasarkan hasil pengamatan sampel sale yang diperoleh, sale dari pisang ambon memiliki warna yang sangat hitam dibandingkan dengan jenis pisang lainnya.

Jenis-Jenis Sale Pisang

Berdasarkan pengolahan dan bentuknya, sale terbagi ke dalam beberapa jenis yaitu sale lidah, sale, oval, sale gulung, sale jari, dan sale asap. Sale lidah, sale oval, dan sale gulung terbuat dari bahan yang sama yaitu babangi. Babangi merupakan pisang yang diiris tipis-tipis dan digabungkan satu sama lain sehingga bentuknya menyerupai lembaran berukuran kira-kira 4 m2 kemudian dikeringkan. Sale yang terbuat dari babangi dikenal dengan nama sale Jawa. Umumnya babangi terbuat dari pisang siem karena jenis pisang ini bersifat mudah mengerut, saat digoreng bentuknya tetap utuh, dan mudah/banyak ditemukan di Jawa.

1. Sale Lidah

Sale lidah memiliki bentuk persegi (15 cm x 3,5 cm). Sale oval dibuat dengan cara menum-puk potongan kecil babangi sehingga berbentuk oval. Sale gulung terbuat dari babangi berukuran persegi kemudian digulung. Babangi yang telah dibentuk kemudian dimasukkan ke dalam adonan (aci dan tepung beras 6 : 2) lalu digoreng.

2. Sale Jari dan Sale Asap

Sale jari dan sale asap terbuat dari pisang ambon karena pisang ini merupakan jenis yang baik untuk dijadikan sale jari dan sale asap. Kedua jenis sale ini umumnya diproses tanpa menggunakan gula tambahan sehingga memiliki rasa asli.Warna kedua sale ini adalah coklat tua. Peran pisang ambon sebagai bahan baku sale jari dan sale asap tidak bisa digantikan dengan jenis pisang lain karena sifat pisang ambon yang khas (rasa sangat manis dan berwarna hitam setelah dilakukan pengeringan).

Terdapat 2 (dua) macam pisang sale yang biasa dipasarkan, yaitu pisang sale kering dengan ciri kenampakan luarnya mirip keripik pisang dan pisang sale basah yang memiliki kenampakan tebal dengan tekstur lebih empuk. Perbedaan lain dari kedua macam pisang sale adalah adanya proses penggorengan, yaitu pisang sale kering melalui tahapan penggorengan, sedangkan pada pisang sale basah tidak. Pembuatan pisang sale basah yang tidak melalui proses penggorengan menyebabkan pisang sale basah memiliki umur simpan yang cenderung lebih pendek, sehingga mudah ditumbuhi mikroba pembusuk yang menyebabkan sale tersebut busuk dan rusak (Kawiji dkk., 2011).

BSN (Badan Standardisasi Nasional) Indonesia menyatakan bahwa syarat mutu pisang sale kadar air maksimum 40%, baunya khas, baunya normal. Menurut (Marwati dkk., 2017) suhu pengeringan terbaik dan lama waktu terbaik dalam pengeringan pisang sale adalah 75̊C dengan waktu 21 jam, dapat menghasilkan kadar air pisang sale sampai dengan 32,5%. Menurut Fery (2016) pengeringan pisang sale terbaik yaitu menggunakan metode kombinasi sinar matahari dan pengeringan oven pada malam hari yang menyebabkan perubahan kadar gizi pisang sale. Kadar gizi terbaik terdapat pada sampel pisang sale dengan pemanasan oven suhu 55̊C pada malam hari dengan nilai kadar air, kadar glukosa, kadar serat kasar dan kadar protein berturut-turut adalah 19,96%, 1,3%, 5,18% dan 3,74%.

Semua jenis pisang pada dasarnya dapat dijadikan pisang sale namun hanya jenis pisang tertentu saja yang menghasilkan rasa yang enak. Pisang sale yang enak merupakan pisang sale yang terbuat dari pisang ambon, kepok, siem, raja bulu, dan emas (Prabawati dkk., 2008). Pisang-pisang tersebut merupakan jenis pisang yang paling banyak digunakan dalam home industri karena memiliki rasa yang manis.

Demikian artikel mengenai Mengenal Lebih Dekat Dengan Kuliner Sale Pisang, mudah-mudahan bermanfaat untuk kita semuanya, sekian dan terimakasih.