Mengenal Lebih Dekat Ketan Hitam

 MlatenMania.com - Ketan merupakan salah satu varietas padi yang memiliki helaian daun berbentuk garis dengan panjang 15 sampai 50 cm. Pada waktu masak, buahnya yang berwarna ada yang rontok dan ada yang tidak. Buah yang dihasilkan dari tanaman ini berbeda ada yang kaya akan pati dan ini disebut beras, sedangkan buah kaya perekat disebut ketan (Hasanah, 2008).

Beras Ketan Hitam

Beras ketan hitam merupakan salah satu varietas beras berpigmen yang telah lama dikonsumsi oleh masyarakat indonesia sebagai bahan makanan. Hal ini dikarenakan beras ketan hitam sangat potensial sebagai sumber karbohidrat, antioksidan, senyawa bioaktif dan serat yang tinggi bagi kesehatan. Beras ketan hitam mempunyai warna ungu kehitaman, bila sudah dimasak warnanya benar-benar hitam pekat (Nailufar, 2012).

Klasifikasi Beras Ketan Hitam

Adapun klasifikasi dari beras ketan hitam adalah sebagai berikut:

Kingdom : Plantae
Divisi : Spermatophyta
Kelas : Monoctyledoneae
Ordo : Poales
Famili : Poaceae/Gramineae
Genus : Oryza
Spesies : Oryza sativa Linn. var glutinosa
Nama Lokal : Beras Ketan Hitam

Manfaat dan Kadungan Gizi Ketan Hitam

Menurut Kadirantau (2000), ketan hitam merupakan salah satu komoditas pangan yang sangat potensial sebagai sumber karbohidrat, antioksidan, senyawa bioaktif dan serat yang penting bagi kesehatan. Pati merupakan karbohidrat utama pada ketan.

Butir beras ketan hitam tersusun atas aleuron, endosperm dan embrio. Dalam aleuron dan embrio terdapat komponen gizi yaitu vitamin (thiamin, riboflavin dan niacin), lemak (linoleat, oleat dan palmitat), protein (oryzenin) dan mineral (kalsium, magnesium, besi dan fosfor), sedangkan pada bagian endosperm hampir seluruhnya adalah pati (Hanum, 2000).

Beras ketan hitam mengandung karbohidrat yang cukup tinggi, yaitu sekitar 80%. Selain karbohidrat, kadungan beras ketan hitam adalah lemak, protein dan kalsium.

Kandungan Gizi Beras Ketan Per 100 gram:

Kandungan Bahan	Jumlah
Energi (kkal)	356
Protein (gr)	7
Lemak (gr)	0,7
Karbohidrat (gr)	78
Kalsium (mg)	10
Fosfor (mg)	148
Zat Besi (mg)	1
Vitamin A (mg)	0,2

Ketan hitam telah diketahui mengandung senyawa golongan antosianin yang memiliki beberapa aktivitas farmakologi, salah satunya adalah aktivitas antioksidan. Serbuk simplisia diekstrasi secara maserasi menggunakan pelarut metanol yang mengandung 1% asam hidroklorida pekat (Aligita, 2007).

Beras ketan hitam (Oryza sativa. var. glutinosa) mempunyai zat warna antosianin yang dapat digunakan sebagai pewarna alami pada makanan. Warna beras ketan hitam disebabkan oleh sel-sel pada kulit ari yang mengandung antosianin. Beberapa fungsi antosianin antara lain menghambat sel tumor, meningkatkan kemampuan penglihatan mata, meningkatkan daya tahan tubuh terhadap penyakit, serta mampu mencegah obesitas dan diabetes (Nailufar et al, 2012).

Antosianin juga memiliki aktivitas antioksidan karena merupakan senyawa fenolik yang dapat menangkal radikal bebas. Antioksidan adalah senyawa yang mempunyai struktur molekul yang dapat memberikan elektronnya dengan cuma cuma kepada molekul radikal bebas tanpa terganggu sama sekali fungsinya dan dapat memutus reaksi berantai dari radikal bebas. Umumnya senyawa flavonoid berfungsi sebagai antioksidan primer, chelator dan scavenger terhadap superoksida anion (Santoso, 2006). Selain dapat meredam radikal yang diinduksi oleh UV, flavonoid dapat memberikan efek perlindungan terhadap radiasi dengan bertindak kuat menyerap UV (Raimundo et al, 2013).

Kemampuan antioksidatif antosianin timbul dari reaktifitasnya yang tinggi sebagai pendonor hidrogen atau elektron, dan kemampuan radikal turunan polifenol untuk menstabilkan dan mendelokalisasi elektron tidak berpasangan, serta kemampuannya mengkhelat ion logam. Antosianin bersifat polar sehingga dapat dilarutkan pada pelarut polar seperti etanol, aceton dan air (Gosh dan Konishi, 2007).

Nailufar et al. (2012) telah mengukur total antosianin dan aktivitas antioksidan dari ketan hitam Desa Tawangsari, Boyolali. Total antosianin pada ketan hitam terukur sebesar 146,47 mg/100 g. Aktivitas antioksidan terukur sebesar 35,73%. Penurunan total antosianin dapat terjadi dan dipengaruhi oleh beberapa faktor, antara lain cahaya, oksigen dan suhu. Penurunan total antosianin akan berpengaruh pada aktivitas antioksidan ketan hitam. Pengemas yang dapat mempertahankan aktivitas antioksidan selama penyimpanan adalah plastik polipropilen (PP).

Dari banyaknya kandungan gizi, dapat diketahui bahwa manfaat ketan hitam juga tidak kalah banyak. Dari sisi khasiat dan gizi ternyata pigmen beras yang berwarna hitam ini mempunyai khasiat paling baik dibanding beras berwarna lainnya. dr. Kevin Adrian (2018) dalam alodokter.com mengungkapkan ketan hitam mempunyai beberapa khasiat diantaranya menunjang daya tahan tubuh, melawan kanker dan penyakit jantung, menjaga kesehatan pencernaan, mencegah anemia, membentuk sel dan jaringan serta menjadi pewarna alami makanan.

Demikian artikel mengenai Mengenal Lebih Dekat Ketan Hitam, mudah-mudahan bisa bermanfaat untuk semuanya, sekian dan terimakasih.