MlatenMania.com - Mie adalah sejenis produk makanan yang bahan baku utamanya berasal dari tepung terigu. Mie merupakan salah satu makanan pengganti nasi yang disukai hampir semua kalangan masyarakat karena rasanya yang enak dan cara penyajiannya yang mudah.
Mie yang beredar di pasar biasanya berbahan dasar tepung terigu. Tepung terigu diperoleh dari biji gandum yang digiling, memiliki sifat elastis, dan mengandung gluten sehingga tidak mudah putus pada saat pencetakan dan pemasakan mie. Daya putus mie dipengaruhi oleh kandungan gluten pada bahan, proporsi amilosa dan amilopektin maupun proses adonan, selain faktor tersebut elastisitas dipengaruhi oleh komposisi adonan.
Sejarah Singkat Mie
Mie merupakan salah satu jenis makanan yang paling popular di Asia khususnya di Asia Timur dan Asia Tenggara. Menurut catatan sejarah, mie dibuat pertama kali di daratan Cina sekitar 2000 tahun yang lalu pada masa pemerintahan Dinasti Han. Dari Cina, mie berkembang dan menyebar ke Jepang, Korea, Taiwan, dan negara-negara di Asia Tenggara termasuk Indonesia.
Bahan baku mie berasal dari gandum yang telah digiling. Sesungguhnya seni menggiling gandum telah lebih dahulu berkembang di Timur Tengah, seperti di Mesir dan Persia. Produknya berupa lembaran-lembaran tipis yang menyerupai mie. Pada awalnya mie diproduksi secara manual, baru pada tahun 700-an sejarah mencatat terciptanya mesin pembuat mie berurukuran kecil dengan menggunakan alat mekanik. Evolusi pembuat mie berkembang secara besar-besaran setelah T. Masaki pada tahun 1854 berhasil membuat mesin pembuat mie mekanik yang dapat memproduksi mie secara masal. Sejak saat itu, mie mengalami banyak perkembangan, seperti di Cina mulai diproduksi mie instant yang dikenal dengan nama chiken ramen dan sementara itu, di Jepang mie berkembang pada tahun 1962 dengan nama saparo ramen.
Di Indonesia, mie banyak digunakan sebagai salah satu bahan baku dalam berbagai masakan daerah, antara lain soto mie dan taoge goreng (Bogor), empek-empek (Palembang), mie kocok (Jawa Barat), dan masakan lainnya.
Meski sejarah mengklaim bahwa mie berasal dari China, ternyata penemuan mie instan terjadi di Jepang 49 tahun yang lalu oleh seorang imigran asal Taipei bernama Momofuku Ando. Mie merupakan jenis makanan yang populer di seluruh masyarakat. Pada tanggal 5 Maret 1910, Momofuku Ando lahir di Chiayi, Taiwan, yang saat itu masih menjadi bagian dari kekaisaran Jepang, dengan nama lahir Gih-Hok. Setelah Perang Dunia II, Ando mempertimbangkan solusi untuk kekurangan pangan Jepang pascaperang.
Mie yang dibuat Ando memang dimaksudkan agar enak, terjangkau, dan mudah disajikan. Bagaimana menambahkan rasa tanpa mengubahnya menjadi bubur adalah tantangannya. Ando menggunakan pembuat mie untuk membantunya menuangkan sup ke dalam kaleng yang sudah berisi mie dan air di dalamnya. Dia kemudian mengaduknya dengan tangan dan membiarkannya mengering sebagian. Ini akan memberi mi kesempatan untuk menyerap kuah dari permukaannya. begitu juga dengan mie sebelum pengeringan. Mie kering mudah disajikan dan juga memiliki umur simpan yang lebih lama. Kelezatan mie instan sudah bisa kita nikmati hanya dengan menuangkan air mendidih ke atasnya.
Pada awalnya produksi Mie dilakukan secara manual, kemudian di tahun 700-an sejarah mencatat mesin pembuatan Mie yang ukurannya kecil dengan alat mekanik, perkembangan pembuatan Mie secara besar pada tahun 1854 Setelah T. Masaki berhasil membuat mesin pembuatan. Sejak saat itu Mie banyak sekali perkembangan seperti di Cina yang di produksi awalnya dikenal dengan chikin ramen dan di Jepang dinamakan Saparo Ramen (1962). Menurut catatan sejarah tepatnya di daratan Cina sekitar 2000 tahun yang lalu masa Dinasti Han Mie pertama kali dibuat. di benua Eropa Mie dikenal Pada Saat Marcopolo berkunjung ke Cina yang ketika itu ia membawa oleh-oleh berupa Mie. Namun, seiring Perkembangannya di Eropa Mie berubah menjadi seperti pasta.
Adapun salah satu olahan mie yang terkenal adalah mie ayam. Mie ayam juga menjadi makanan khas di berbagai negara terutama Indonesia dan cina, Namun mie ayam Cina dan Indonesia ini memiliki perbedaan. karena pada saat di cina sebutan Mie Ayam ini adalah Bakmi, sedangkan di Indonesia sendiri sebutannya ialah Mie Ayam dan berbeda dengan Bakmi. Negara asalnya menyajikan mie dengan saus terpisah dan mie berbahan dasar gandum. Lauk pauk biasanya ditambahkan di atas mi dalam bentuk kubus daging dan sayuran berbumbu. Daging babi adalah daging yang paling sering digunakan di Cina. Namun, mie tersebut diubah agar sesuai dengan bahasa setempat saat dibawa ke Indonesia melalui hubungan dagang.
Hal itu dikarenakan mayoritas kerajaan kuno nusantara adalah kerajaan Islam, daging babi akhirnya diganti dengan ayam yang direbus dengan kecap Mie ayam ini awalnya adalah bakmi, sejenis hidangan mi yang populer di Tiongkok selatan, khususnya di provinsi Fujian dan Guandong. Karena banyaknya pendatang Tionghoa yang memilih menetap di Indonesia, maka masakan ini mulai tersebar di sana.
Pengelompokkan Jenis Mie
Pengelompokkan lain jenis mie, yaitu mie segar, mie basah, mie kering dan mie instan. Sebenarnya prinsip cara pembuatan mie sama hanya sentuhan akhinya yang berbeda.
1. Mie Segar
Mie Segar. Mie Segar sering juga disebut mie mentah. Jenis ini biasanya tidak mengalami proses tambahan setelah benang mie dipotong. Mie Segar umumnya memiliki kadar air sekitar 35%, yang oleh karenanya mie ini bersifat lebih mudah rusak. Namun, jika penyimpanannya dilakukan dalam refrigerator, mie segar dapat bertahan hingga 50-60 jam dan menjadi gelap warnanya bila melebihi waktu simpan tersebut. Agar diterima konsumen dengan baik, mie segar harus berwarna putih atau kuning muda. Mie ini biasanya dibuat dari terigu jenis keras (hard wheat), agar dapat ditangani dengan mudah dalam keadaan basah.
2. Mie Basah
Mie Basah. Mie basah adalah jenis mie yang mengalami proses perebusan setelah tahap pemotongan. Biasanya mie basah dipasarkan dalam keadaan segar. Kadar air mie basah dapat mencapai 52% dan karenanya daya simpannya relative singkat (40 jam pada suhu kamar). Dalam adonan mie yang berasal dari tepung terigu, terdapat enzim polifenol oksidase, yaitu merupakan enzim yang berperan dalam reaksi perubahan warna mie menjadi lebih gelap dengan oksigen sebagai katalisator dalam reakasi tersebut.
3. Mie Kering
Mie Kering. Produk ini tidak mengalami proses pemasakan lanjut ketika barang mie telah dipotong, tetapi merupakan mie segar yang langsung dikeringkan hingga kadar airnya mencapai 8-10%. Pengeringan biasanya dilakukan melalui penjemuran atau penggunaan alat pengering. Karena bersifat kering, daya simpannya juga relatif panjang dan mudah penanganannya.
4. Mie Instan
Mie Instan. Mie ini dibuat dengan menambahkan beberapa proses setelah mie segar diperoleh pada akhir tahap pemotongan. Tahap-tahap tersebut adalah pengukusan, pemebentukan (forming per porsi), dan pengeringan. Mie instan dengan kadar air 5-8% biasanya dikemas dengan bumbunya. Dalam keadaan seperti ini masa simpan yang lama.
Kandungan Zat Gizi Mie
Bahan baku untuk membuat mie adalah tepung terigu, telur, air dan bahan tambahan lainnya. Ditinjau dari segi zat gizinya mie kaya akan karbohidrat dan zat tenaga (energi) dengan kandungan protein yang relatif rendah begitu juga dengan vitamin dan mineralnya. Adapun komposisi zat gizi berdasarkan pada jenis mie bisa dilihat pada tabel di bawah ini:

Dari tabel diatas menunjukkan bahwa kandungan mineral khususnya Kalsium pada produk mie basah hanya sebesar 14 mg per 100 g bahan sedangkan kebutuhan Kalsium orang Indonesia pada rentang usia 10-18 tahun sebesar 1.200 mg.
Bahan Baku Pembuat Mie
1. Tepung Terigu
Tepung terigu adalah suatu jenis tepung yang terbuat dari jenis biji-bijian yaitu gandum. Biji-bijian tersebut sampai saat ini masih diimpor dari beberapa negara seperti Australia, Canada, Amerika. Jenis gandum yang diimpor ada dua macam, yaitu jenis Soft dan jenis Hard. Biasanya mutu terigu yang dikehendaki adalah terigu yang memiliki kadar air 14%, kadar protein 8-12%, kadar abu 0,6-0,25%, dan gluten basah 24-36%. Berdasarkan kandungan gluten (protein), tepung terigu yang beredar dipasran dapat dibedakan 3 macam sebagai berikut:
- Hard flour. Tepung ini berkualitas paling baik. Kandungan proteinnya 12-13%. Tepung ini biasanya digunakan untuk pembuatan mie dan roti berkualitas tinggi. Contohnya terigu cakra kembar yang menghasilkan adonan dengan daya serap yang tinggi, menghasilkan adonan yang kuat, kenyal dan memiliki daya kembang yang baik.
- Medium hard flour. Tepung jenis ini mengandung protein 9,5-11%. Tepung ini banyak digunakan untuk pembuatan roti, mie, dan macam-macam kue, serta biscuit. Contohnya terigu segitiga biru.
- Soft flour. Terigu ini mengandung protein sebesar 7-8,5%. Penggunaanya cocok sebagai bahan pembuatan kue dan biskuit. Contohnya terigu kunci biru.
Gluten adalah suatu senyawa pada tepung terigu yang bersifat kenyal dan elastis, yang diperlukan dalam pembuatan roti agar dapat mengembang dengan baik, yang dapat menentukan kekenyalan mie serta berperan dalam pembuatan kulit martabak telur supaya tidak mudah robek. Umumnya, kandungan gluten menentukan kadar protein tepung terigu, semakin tinggi kadar gluten, semakin tinggi kadar protein tepung terigu tersebut.
2. Telur Ayam
Telur secara keseluruhan meningkatkan nilai gizi mie dan juga membuat mie menjadi tidak mudah putus. Putih telur memberi lapisan yang tipis dan kuat pada permukaan mie, sehingga mie menjadi tidak mudah putus. Lesitin merupakan surfaktan atau pengemulsi yang terdapat di dalam kuning telur. Lesitin atau fosfatidilkolin terdiri dari asam fosfat, kolin, asam-asam lemak, gliserol, glikolipid, trigliserida, dan fosfolipid. Lesitin dapat menurunkan tegangan permukaan air sehingga lemak dapat teremulsi di dalamnya dengan lebih mudah.
3. Air
Air berfungsi sebagai media reaksi antara gluten dengan karbohidrat (akan mengembang), melarutkan garam, dan membentuk sifat kenyal gluten. Air yang digunakan harus air yang memenuhi persyaratan air minum, yaitu tidak berwarna, tidak berbau, dan tidak berasa (Astawan, 2006). Jumlah air yang ditambahkan ke dalam adonan berkisar 28-28%. Jika air kurang dari 28%, adonan menjadi sulit dicetak. Sementara itu, penambahan air yang lebih dari 38% akan menyebabkan adonan mie menjadi lengket.
4. Garam
Untuk memberi rasa, meningkatkan konsistensi adonan (fleksibilitas dan elastisitas) mie, serta mengikat air, perlu menambahkan garam pada pembuatan mie. Penambahan garam pada pembuatan mie juga dapat menghambat pertumbuhan jamur/kapang serta menghambat aktivitas enzim protease dan amylase sehingga adonan menjadi tidak lengket dan mengembang secara berlebihan.
5. Garam Alkali
Terdapat beberapa jenis garam alkali yang biasa digunakan pada pembuatan mie antara lain sebagai berikut:
- Sodium karbonat (Na2CO3) atau dikenal dengan nama soda abu
- Potassium karbonat (K2CO3) atau kalium karbonat
- STPP (sodium tripolifosfat)
- Air abu/air khi
Fungsi penambahan garam alkali ke dalam pembuatan mie adalah sebagai berikut :
- Menguatkan struktur gluten sehingga menjadi mie yang lentur
- Mengubah sifat mie pati tepung terigu sehingga mie menjadi lebih kenyal
- Mengubah sifat zat warna (pigmen) dalam terigu sehingga lebih cerah
Garam alkali yang ditambahkan pada pembuatan mie cukup dipilih salah satu jenis saja. Jumlah maksimum garam alkali yang ditambahakan pada pembuatan mie adalah 1% dari total pemakain tepung yang digunakan. adapun dalam pembuatan mie, bahan tambahan yang digunakan sebagai pengikat gluten sebaiknya dipilih yang aman dan seminimal mungkin.
Dalam pembuatan mie basah kelor garam alkali yang digunakan adalah air khi. Air khi adalah air abu yang berwarna bening seperti air yang berfungsi sebagai pengenyal mie dan membantu melenturkan mie agar tidak mudah putus.
6. Minyak Goreng
Minyak goreng merupakan hasil akhir dari permunian minyak nabati. Minyak goreng meliputi minyak kelapa, minyak kelapa sawit, minyak kedelai, minyak zaitun dan lain-lain. Selama ini, minyak goreng paling sering digunakan adalah yang berbahan dasar kelapa sawit. Minyak ditambahkan untuk memperhalus tekstur dan mencegah pelengketan antar potongan mie.
7. Bahan Penambah Zat Gizi
Dalam pembuatan mie, ada beberapa bahan yang dapat ditambahkan. Bahan tersebut berguna sebagai pewarna alami yang berguna untuk kesehatan, selain menambah asupan gizi. Bahan tambahan lain yang akan ditambahkan dalam pembuatan mie basah ini adalah tepung daun kelor yang ditujukan untuk meningkatkan kadar Kalsium dalam upaya diversivikasi pangan. Sebagaimana dapat diketahui bahwa kandungan Kalsium pada daun kelor sangat tinggi dibandingkan bahan makanan nabati lainnya.
Demikian artikel mengenai Mengenal Lebih Dekat Mie, mudah-mudahan apa yang sudah Saya sampaikan pada kesempatan ini bisa bermanfaat untuk semuanya. Sekian dan terimakasih.
Komentar0
Tinggalkan komentar Anda disini: