Mengenal Lebih Dekat Terasi

 MlatenMania.com - Terasi merupakan salah satu produk fermentasi olahan perikanan yang memiliki bau dan rasa khas dimana bahan baku yang digunakan adalah ikan-ikan kecil atau udang rebon. Terasi banyak ditemukan di Asia Tenggara seperti Indonesia, Malaysia, Singapur, Brunei Darussalam, Vietnam, Filipina, Myanmar, Laos dan Tailand dimana terasi ini merupakan produk yang berupa pasta atau padat.

Terasi merupakan produk awetan ikan atau rebon yang telah diolah dengan proses pemeraman dan fermentasi, lalu dilakukan penggilingan dengan cara penumbukan dan penjemuran selama sehari. Proses pembuatan produk terasi juga ditambahkan garam yang berfungsi untuk bahan pengawet, bentuknya seperti pasta dan berwarna hitam-coklat, dan bisa dengan bahan pewarna sehingga menjadi kemerahan. Bau khas dari terasi sangatlah tajam dan biasanya dipergunakan sebagai sambal terasi.

Jenis Olahan Terasi

Terdapat dua jenis olahan terasi: terasi udang dan terasi ikan yang mana dari masing-masing jenis terasi memiliki kandungan gizi yang berbeda. Perbedaan bahan baku terasi yang digunakan akan menghasilkan cita rasa dan bau yang berbeda. Melimpahnya ikan-ikan kecil dan udang rebon di perairan Indonesia menjadi peluang untuk mengurangi food waste dan menambah kekayaan variasi produk olahan pangan dari sektor perikanan agar memiliki daya jual secara global.

Kandungan Gizi Terasi

Kandungan gizi terasi disajikan pada tabel di bawah ini:

Proses Pembuatan Terasi

1. Pencucian 

Rebon, udang kecil atau ikan yang masih segar dicuci dengan air bersih agar kotoran, lendir dan bahan-bahan asing yang terikut serta pada waktu penangkapan menghilang. 

2. Penjemuran 

Rebon yang telah bersih dijemur pada tempat terbuka yang terkena sinar matahari langsung. Pada proses penjemuran tidak diperkenankan memakai lapisan tebal agar rebon cepat kering. Rebon yang dijemur harus dibolak-balik dan apabila terdapat kotoran maka dibuang. Tujuan penjemuran adalah untuk mengeringkan rebon agar tidak basah atau lembek pada saat digiling. 

3. Penggilingan 

Rebon yang sudah kering digiling atau ditumbuk sampai halus, kemudian ditambahkan garam atau kadang-kadang ditambahkan zat warna dan tepung tapioka. Jumlah bahan-bahan yang ditambahkan akan menentukan mutu terasi tersebut. 

4. Pemeraman 

Setelah itu adonan yang telah jadi dibuat gumpalan-gumpalan dengan dikepal-kepal, lalu dibungkus dengan tikar atau daun kering. Kemudian diperam selama semalam. Pemeraman ini merupakan proses fermentasi tahap awal.

5. Pemeraman II 

Setelah hari kedua bungkusnya dibuka, kemudian adonan dihancurkan lagi dengan cara digiling atau ditumbuk sampai halus. Setelah dianggap cukup, dibuat gumpalan-gumpalan sekali lagi dan dibungkus seperti semula. 

6. Pemeraman III 

Pemeraman selanjutnya dilakukan selama 4-7 hari. Pemeraman ini merupakan proses fermentasi tahap II, pada proses ini akan mulai timbul bau khas terasi. Setelah pemeraman selesai, terasi diiris-iris dalam ukuran-ukuran tertentu untuk dijual.

Diagaram alur pembuatan terasi:

Standar Mutu Terasi

Berdasarkan SNI 2716.1–2009, SNI 2716.2–2009 dan SNI 2716.3–2009, terasi udang adalah produk olahan hasil perikanan dengan menggunakan bahan baku yang mengalami perlakuan fermentasi. Bahan baku utama untuk membuat terasi udang yaitu udang segar dan udang kering. Jenis bahan baku yang digunakan yaitu udang rebon.

Bahan baku kering secara organoleptik mempunyai karakteristik sebagai berikut. : 

• Kenampakan : utuh, bersih, warna spesifik jenis 
• Bau : spesifik jenis 
• Tekstur : padat, kompak

Bahan tambahan yang digunakan yaitu air dan es. Bahan utama lainnya yang digunakan adalah garam. Peralatan yang digunakan untuk membuat terasi udang adalah alat penggiling, alat pengering, bak/ember plastik, keranjang plastik, meja proses, pengaduk, dan timbangan. Persyaratan untuk peralatan dan perlengkapan yang digunakan dalam penanganan terasi udang adalah tidak mengelupas, tidak berkarat, tidak merupakan pencemaran jasad renik, tidak retak dan mudah dibersihkan. Semua peralatan dalam keadaan bersih sebelum, selama, dan sesudah digunakan.

Demikian artikel mengenai Mengenal Lebih Dekat Terasi, mudah-mudahan bermanfaat untuk kita semuanya. Sekian dan terimakasih.