MlatenMania.com - Keju adalah produk pangan olahan yang dibuat dari dadih susu. Dadih berasal dari penggumpalan bagian kasein dari susu dan susu skim. Penggumpalan ini terjadi dengan adanya enzim atau dengan peningkatan keasaman susu. Keju adalah salah satu bahan pangan berasal dari susu sebagai upaya memperpanjang masa simpan susu tersebut (Murti dan Hidayat, 2009). Penggumpalan curd dapat disebabkan oleh penambahan enzim renet atau enzim proteolitik lainnya yang dihasilkan oleh bakteri (Sari et al., 2014). Keju memiliki hampir semua zat gizi pada susu, seperti protein 12-16%, lemak 0-12%, kalsium 0,8%, vitamin A 0-1% riboflavin 2,8%, yang bermanfaat bagi kesehatan (Winarno dan Fernandez, 2007).
Sejarah Keju
Sejarah keju dimulai dari masyarakat prasejarah yang mulai meninggalkan gaya hidup nomaden dan beralih menjadi beternak kambing, domba maupun sapi. Dengan beternak, masyarakat mulai mengenal susu dan kegunaannya. Persediaan susu pun jadi meningkat sehingga orang-orang mulai menyimpannya dalam bejana tanah liat ataupun kayu. Karena kebersihan yang kurang, terkena sinar matahari secara langsung atau terkena panas dari api maka susu dalam bejana tersebut menjadi asam dan kental. Setelah dicoba ternyata susu tersebut masih dapat dimakan. Itulah pertama kalinya manusia menemukan keju krim asam (sour cream cheese).
Keju krim manis (sweet cream cheese) juga ditemukan secara kebetulan. Ada dua legenda yang menceritakan bagaimana manusia menemukan tipe keju ini. Yang pertama menceritakan bahwa ada beberapa pemburu yang membunuh seekor anak sapi. Mereka membuka perut sapi tersebut dan menemukan sesuatu berwarna putih yang ternyata memiliki rasa yang enak. Karena adanya suatu enzim yang bernama rennet di dalam perut sapi, maka susunya pun menjadi kental sehingga menjadi apa yang kita sebut keju saat ini.
Cerita lainnya mengatakan bahwa keju ditemukan pertama kali di Timur Tengah oleh seorang pengembara dari Arab. Pengembara tersebut melakukan perjalanan di padang gurun dengan kudanya. Ia membawa susu di pelananya untuk menghilangkan dahaganya. Setelah beberapa lama, ia pun berhenti untuk meminum susu yang dibawanya. Ternyata, susu tersebut telah berubah menjadi air yang pucat dan gumpalan-gumpalan putih. Hal ini disebabkan pelana yang digunakan untuk menyimpan susu terbuat dari perut binatang (sapi, kambing ataupun domba) yang mengandung rennet. Kombinasi dari rennet, cuaca yang panas dan guncangan-guncangan ketika mengendarai kuda telah mengubah susu pengembara tersebut menjadi keju. Setelah itulah, orang-orang mulai menggunakan enzim dari perut binatang untuk membuat keju.
1. Yunani Kuno
Mitologi Yunani Kuno menyebutkan Aristaeus sebagai penemu keju. Odyssey tulisan Homer (800 SM) mengatakan bahwa Cyclops membuat keju dengan menggunakan dan menyimpan susu domba dan kambing. Keju dari susu kambing merupakan komoditas yang penting di Yunani. Orang-orang Yunani mempercayai bahwa keju dapat membuat perwira lebih kuat dan juga merupakan perangsang nafsu berahi. Hippocrates pun menggunakan keju untuk mengatasi peradangan. Keju bahkan digunakan sebagai persembahan bagi dewa-dewa.
2. Romawi Kuno
Kebudayaan Romawilah yang pada mulanya mengembangkan berbagai jenis keju yang kita ketahui sekarang. Bangsa Romawi dikenal sebagai bangsa pertama yang melakukan proses pematangan dan penyimpanan keju. Mereka mengerti dampak teknik pematangan yang berbeda terhadap rasa dan karakter keju tertentu. Bangsa Romawi membawa keju dan seni pembuatannya ketika mereka menaklukkan Gaul, yang kita ketahui sekarang sebagai Prancis dan Inggris, yang disambut dengan sangat baik. Rumah-rumah besar pada zaman Romawi memiliki dapur keju yang terpisah yang disebut caseale dan suatu area khusus dimana keju bisa dimatangkan. Berikut ini adalah beberapa tulisan yang menyinggung tentang keju:
- Homer, kira-kira tahun 1184 SM
Merujuk kepada keju yang dibuat di gua-gua pegunungan Yunani dari susu domba dan kambing, menyebut suatu jenis keju bernama Cynthos yang dijual oleh bangsa Yunani kepada bangsa Romawi (kemungkinan merupakan keju Feta pada zaman sekarang.
- Aristoteles, yang hidup dari 384 hingga 322 SM
Memberikan komentar tentang keju yang dibuat dari susu kuda dan keledai.
- Varro, kira-kira tahun 127 SM
Menyadari perbedaan pada keju-keju yang dibuat dari beberapa lokasi dan memberikan komentar tentang kemampuan mencerna keju-keju tersebut.
- Columella, kira-kira tahun 50 M
Menulis tentang bagaimana proses pembuatan keju dengan sangat detail dan lengkap.
- Pliny, 77 M
Menulis buku Historia Naturalis yang menyebutkan tentang Cantal yaitu keju dari susu sapi yang dinamakan berdasarkan Pegunungan Cantal di Auvergne. Keju ini dibuat dengan cara memasukkan dadih ke dalam formage yaitu sebuah silinder kayu. Ini kemungkinan merupakan asal mula dari kata keju dalam bahasa Prancis dan bahasa Italia, fromage dan formaggio.
3. Eropa zaman pertengahan
Kekaisaran Romawi menyebarkan teknik pembuatan keju yang seragam di Eropa, serta memperkenalkan pembuatan keju ke daerah yang belum mengetahuinya. Kejatuhan Kekaisaran Romawi menjadikan variasi pembuatan keju di Eropa semakin banyak, dengan daerah-daerah tertentu mengembangkan teknik pembuatan keju yang berbeda-beda. Namun, kemajuan seni pembuatan keju mulai menurun beberapa abad setelah kejatuhan Roma. Banyak keju yang dikenal pada masa kini pertama kali didokumentasikan pada zaman Pertengahan atau setelahnya, misalnya keju Cheddar pada 1500 M, keju Parmesan pada 1597, keju Gouda pada 1697, dan keju Camembert pada 1791.
Pada masa pemerintahan Charles Agung, biara-biara diberikan kepercayaan untuk mengolah tanah dan mengembangkan produksi agrikultur. Para biarawan dan biarawati inilah yang memegang peranan penting dalam produksi keju dan variasinya. Banyak resep yang ditulis oleh para biarawan walaupun tidak dapat dipastikan apakah resep tersebut ditulis sendiri atau disalin dari penduduk lokal. Karena pekerjaan para biarawan dan biarawati, maka orang-orang tidak perlu kelaparan di musim dingin ketika susu sulit didapat.
4. Keju pada zaman modern
Pada abad ke 19, Ferdinand Cohn menjadi orang pertama yang menemukan bahwa proses pematangan keju diarahkan oleh mikroorganisme. Setelah itu, semakin banyak pula riset yang dilakukan berhubungan dengan keju dan proses pembuatannya. Dengan berkembangnya pengetahuan tentang keju baik dari segi biologis maupun kimiawi, proses pembuatan keju pun menjadi umum di masyarakat. Hasilnya, perusahaan-perusahaan kecil maupun peternakan-peternakan berlomba-lomba memproduksi keju mereka sendiri.
Pabrik pertama yang memproduksi keju dibuka pada tahun 1815 di Swiss, tetapi di Amerika Serikatlah produksi keju skala besar pertama kali sukses. Saat ini, diperkirakan ada lebih dari 400 jenis keju di dunia. Pada masa Perang Dunia II, keju buatan pabrik semakin populer, mengalahkan keju yang dibuat secara tradisional. Sejak saat itu, pabrik-pabrik telah menjadi sumber penghasil keju terbesar di Amerika dan Eropa.
Jenis Keju
Terdapat berbagai jenis keju berdasarkan asal pembuatan keju, jenis susu yang digunakan, metode pembuatannya dan perlakuan yang digunakan dalam pematangan keju. Keju berdasarkan teksturnya dibedakan menjadi 4 yaitu keju lunak, keju setengah lunak, keju keras dan keju sangat keras. Keju dianggap lunak dengan kadar air lebih besar dari 40%, keju setengah lunak yaitu dengan kadar air 36-40%, keju keras yaitu dengan kadar air 25-36% dan keju sangat keras dengan kadar air kurang dari 25% (Buckle et al., 2007). Keju dapat dimatangkan dengan bakteri, jamur, kombinasi bakteri dan jamur, atau dapat juga dibiarkan tanpa dimatangkan. Jenis keju dengan cara pengolahan paling sederhana yaitu keju segar (fresh cheese).
Kandungan Nutrisi Pada Keju
Keju merupakan produk olahan susu yang mengandung banyak nutrisi, seperti kalsium, protein, zinc, vitamin A, vitamin D, dan vitamin K. Berikut ini adalah beberapa kandungan yang terdapat dalam keju:
- Kalsium: Kandungan kalsium yang tinggi dalam keju dapat membantu menjaga kesehatan tulang.
- Protein: Protein dalam keju dapat membantu menjaga kesehatan tulang.
- Zinc: Zinc dalam keju dapat membantu menjaga kesehatan tulang.
- Vitamin A: Vitamin A dalam keju dapat membantu menjaga kesehatan tulang.
- Vitamin D: Vitamin D dalam keju dapat membantu menjaga kesehatan tulang.
- Vitamin K: Vitamin K dalam keju dapat membantu menjaga kesehatan tulang.
- Asam linoleat: Asam linoleat dalam keju dapat membantu meredakan peradangan.
- Riboflavin: Riboflavin dalam keju dapat membantu meredakan stres yang merupakan pemicu terjadinya migrain.
- Probiotik: Probiotik dalam keju dapat membantu menjaga kesehatan sistem pencernaan.
Manfaat Keju Bagi Kesehatan
Manfaat keju diperoleh dari berbagai kandungannya, seperti kalsium, zinc, fosfor, vitamin A, dan vitamin D. Selain itu, keju juga mengandung beragam antioksidan, seperti riboflavin, beta-karoten, dan glutathione.
Berikut ini adalah beberapa manfaat yang dapat diperoleh dengan mengonsumsi keju:
1. Mencegah osteoporosis
Sebagai salah satu jenis produk olahan susu, manfaat keju berasal dari kandungan kalsium dan proteinnya yang tinggi. Pasalnya, kedua kandungan ini bisa membantu untuk memelihara kekuatan dan kesehatan tulang.
Selain itu, kandungan lainnya, seperti zinc, vitamin A, vitamin D, dan vitamin K juga diketahui bermanfaat untuk menjaga kesehatan tulang. Dengan mencukupi asupan nutrisi tersebut, Anda pun dapat terhindar dari berbagai masalah tulang, termasuk osteoporosis.
2. Mencegah gigi berlubang
Selain mampu menjaga kesehatan tulang, manfaat keju juga bisa dirasakan untuk menjaga kesehatan gigi. Hal ini didukung oleh beberapa penelitian yang membuktikan bahwa keju dapat melindungi gigi dari risiko terjadinya gigi berlubang.
Bahkan, ada juga penelitian yang menunjukkan bahwa anak-anak yang mengonsumsi lebih banyak produk olahan susu, termasuk keju, memiliki risiko mengalami gigi berlubang yang lebih kecil daripada anak-anak yang tidak mengonsumsi susu dan produk olahannya.
3. Mencegah sembelit
Keju merupakan salah satu jenis makanan yang diolah dengan cara fermentasi. Cara pengolahan ini membuat keju mengandung bakteri probiotik. Hal ini menjadikan manfaat keju untuk menjaga kesehatan saluran pencernaan, termasuk mencegah terjadinya sembelit.
Meski demikian, mengonsumsi terlalu banyak keju justru dapat menyebabkan sembelit. Jadi, pastikan Anda tidak mengonsumsi keju secara berlebih. Tak hanya itu, pada beberapa orang yang tidak dapat mencerna laktosa, keju dapat menyebabkan masalah pada pencernaan, seperti diare.
4. Menurunkan tekanan darah
Manfaat keju juga diyakini dapat mengontrol tekanan darah dan mencegah hipertensi. Manfaat ini diperoleh dari kandungan kalsiumnya yang tinggi. Agar manfaat keju ini bisa diperoleh dengan maksimal, pilihlah keju yang rendah lemak dan garam, seperti keju ricotta dan keju cottage.
5. Mencegah terjadinya serangan jantung
Beberapa penelitian menunjukkan bahwa mencukupi konsumsi produk olahan susu, seperti keju dan yoghurt, dapat menurunkan risiko terjadinya penyakit kardiovaskular, seperti serangan jantung dan stroke. Meski demikian, manfaat keju yang satu ini masih memerlukan penelitian lebih lanjut.
6. Meredakan peradangan
Produk olahan susu, termasuk keju, dianggap sebagai jenis makanan yang dapat memicu peradangan di dalam tubuh. Padahal, beberapa penelitian menunjukkan bahwa manfaat keju bisa diambil dari kandungan asam linoleat, sejenis asam lemak yang diketahui mampu meredakan peradangan. Bahkan, asam lemak ini juga dipercaya dapat menurunkan berat badan.
7. Mencegah migrain
Berkat kandungan riboflavin, manfaat keju juga dirasakan sebagai makanan pencegah migrain. Pasalnya, kandungan vitamin tersebut mampu meredakan stres yang merupakan pemicu terjadinya migrain. Selain itu, riboflavin juga bisa memaksimalkan proses pengolahan protein menjadi energi.
Selain beberapa manfaat keju di atas, keju juga dapat membantu mengurangi risiko terjadinya diabetes tipe 2 dan kanker kolorektal. Namun, manfaat keju ini pun masih memerlukan penelitian lebih lanjut.
Demikian artikel mengenai Mengenal Lebih Dekat Keju, mudah-mudahan bermanfaat untuk kita semuanya. Sekian dan terimakasih.
Komentar0
Tinggalkan komentar Anda disini: