Mengenal Kuliner Kerupuk Rambak Kulit
MlatenMania.com - Menurut Kamus Besar Bahasa Indonesia, rambak adalah salah satu jenis kerupuk yang terbuat dari kulit. Kerupuk merupakan jenis makanan ringan yang mengalami pengembangan volume, membentuk produk yang berongga dan mempunyai densitas rendah. Kerupuk sangat digemari oleh hampir semua lapisan masyarakat karena harganya terjangkau dan mudah diperoleh baik di warung-warung kecil, dan supermarket. Kulit sapi mentah cocok untuk dijadikan rambak karena apabila kulit sapi mentah kering maka mudah mengembang apabila digoreng. Pemanfaatan kulit sapi mentah menjadi rambak kulit sapi akan dapat meningkatkan nilai ekonomis selain itu juga umur simpan produk kulit sapi lebih lama.
Kulit merupakan hasil samping atau sisa pemotongan ternak yang mudah mengalami laju kerusakan. Kulit ternak masih dapat digunakan melalui beberapa pengolahan menjadi produk lain yang bermanfaat, yaitu nonfood untuk kulit samak, baik samak tanpa bulu maupun samak kulit berbulu serta untuk makanan, yaitu untuk kerupuk rambak kulit dan gelatin.
Kerupuk Rambak Kulit
Kerupuk rambak kulit adalah kerupuk yang terbuat dari kulit ternak. Protein yang terkandung dalam kulit ternak terbanyak adalah protein kolagen. Protein kolagen merupakan struktur protein utama pada teknologi proses pengolahan kulit.
Waktu pengapuran yang semakin tinggi akan menghasilkan kadar kalsium, kerenyahan, rasa, dan daya kembang yang semakin tinggi, sedangkan kadar air dan kadar protein memberikan nilai yang lebih rendah. Lama pengapuran selama 96 jam (4 hari) akan memberikan nilai daya kembang dan kerenyahan yang tinggi serta mutu organoleptik rasa yang disukai. Kerupuk rambak tersebut mempunyai kandungan protein sebesar 6,10%, kadar air sebesar 0,11%, kadar kalsium sebesar 1,88%, daya kembang 372,12%, skor kerenyahan 5,38 dan skor rasa 6,89. Semakin lama proses pengapuran, maka proses penghilangan globular protein maupun perontokan bulu bisa berjalan dengan baik, yang mengakibatkan sebagian lemak tersabun menjadi sabun kalsium yang tidak larut dalam air, sehingga air akan sulit terserap dalam kulit dan hal ini akan meningkatkan daya kembang dari kerupuk rambak kulit sapi yang dihasilkan.
Air kapur dibutuhkan untuk merendam kulit yang akan diproses menjadi rambak. Perendaman bertujuan untuk menghilangkan bulu-bulu yang menempel pada kulit dan memudahkan proses pengembangan jika digoreng. Kulit direndam dalam air kapur selama 2 hari 2 malam. Tujuan dari pengapuran adalah menyabunkan lemak dan substansi fibril supaya mudah larut dalam air untuk dibuang. Pada proses pembuatan kerupuk rambak kulit ini, penggunaan kapur dapat membantu dalam proses pemucatan warna (bleaching) sehingga warna yang dihasilkan agak cerah, mengurangi bau amis dan dapat merenyahkan kerupuk.
Tahapan Pengolahan Kerupuk Kulit Sapi
Menurut Peraturan Kepala Badan POM Nomor 21 tahun 2016 tentang Kategori Pangan, kerupuk kulit adalah makanan kering yang dibuat dari kulit hewan melalui tahap-tahap yaitu pencucian dan penghilangan sisa-sisa lemak atau daging yang masih menempel, perendaman dalam air hangat, pembakaran kulit, pengerokan bulu, pengempukan dengan jalan direbus dalam air panas suhu 90-100°C, penirisan, pengguntingan (pengirisan) sesuai dengan keinginan konsumen, penjemuran tahap I, pemberian bumbu, penjemuran II dan penggorengan.
1. Pencucian
Pencucian dilakukan dengan menggunakan alir mengalir yang bersih agar kulit sapi yang akan diolah terbebas dari kotoran atau bahan berbahaya lainnya. Proses pencucian dapat juga menghilangkan lemak yang masih menempel pada kulit dibantu menggunakan alat pisau untuk menghilangkan sisa lemak ataupun daging yang menempel pada kulit.
2. Perendaman
Perendaman dilakukan dalam air kapur kurang lebih 8 jam dimana dengan komposisi larutan kapur sebesar 0,4 kg kapur dalam 5 liter air untuk 1 kg kulit. Kapur sirih berfungsi membentuk tekstur keras atau padat pada bahan makanan. Manfaat air kapur sirih cukup beragam, dalam dunia kuliner air kapur sirih ini sering digunakan sebagai bahan yang membuat makanan lebih garing. Kerupuk bisa membuatnya lebih istimewa dengan cara merendamnya dengan air kapur sirih agar kerupuk kulit lebih nikmat dan garing. Perendaman dengan air kapur akan memberikan kemekaran yang baik pada kerupuk kulit. Kulit akan membengkak (swelling) apabila direndam dalam larutan kapur, hal ini terjadi akibat proses pembengkakan protein kolagen yang bereaksi dengan larutan kapur sehingga memudahkan proses selanjutnya terutama memperbaiki kualitas fisik dan organoleptik pada kerupuk kulit.
Perendaman dalam larutan kapur tohor (Ca(OH)2 supaya kulit membengkak, lapisan epidermis dan bulu mudah dihilangkan serta untuk meningkatkan daya kembang dan kerenyahan kerupuk rambak. Pengapuran (liming) merupakan salah satu proses pembuatan kerupuk rambak kulit yang sangat mempengaruhi kualitas kerupuk rambak yang akan dihasilkan. Tujuan proses pengapuran adalah untuk penghilangan globular protein berupa asam amino yang tidak mempunyai rantai samping gugus asam, perontokan bulu dan membengkakan kulit sehingga memudahkan proses selanjutnya terutama untuk memperbaiki kualitas fisik, kimia dan organoleptik kerupuk rambak tersebut.
Waktu pengapuran yang semakin tinggi akan menghasilkan kerenyahan, rasa, dan daya kembang yang semakin tinggi, sedangkan kadar air dan kadar protein memberikan nilai yang lebih rendah. Semakin lama proses pengapuran, maka kadar protein semakin menurun. Ini dikarenakan adanya protein-protein non kolagen yang terdegradasi oleh larutan kapur.
3. Pengerokan bulu
Tahap penghilangan atau pengerokan bulu merupakan tahapan pengendalian kritis karena berpotensi mengandung bahaya fisik berupa bulu sapi. Pengendaliannya adalah memastikan semua bulu pada kulit bisa dihilangkan dengan bantuan alat pisau. Sebelum dilakukan pengerokan, kulit perlu dilakukan pembuangan kapur yaitu dengan mencuci kulit dengan air bersih yang mengalir untuk meminimalisir kontaminasi.
4. Perebusan
Perebusan dilakukan untuk mendapatkan kulit sapi yang lunak sehingga mudah dipotong. Kulit sapi lebih baik dilakukan pemanasan pada suhu 90°C selama 2 jam hingga kulit menjadi empuk. Pengecekan keempukan kulit, dapat dilakukan penusukan untuk memastikan kulit sudah empuk dan apabila kulit masih terasa keras dapat dilakukan perebusan kembali. Setelah itu kulit ditiriskan dan diangin-anginkan untuk melanjutkan proses berikutnya. Kulit yang matang akan terlihat lebih transparan.
5. Pemotongan kulit
Pemotongan kulit dilakukan dengan bantuan pisau atau gunting untuk mempermudah dengan ukuran 3x2 cm. Tujuan dari pengguntingan yaitu untuk mendapatkan hasil potongan yang dalam jumlah maksimal, seragam dan kulit yang dihasilkan memiliki luas yang cukup sehingga memudahkan perambatan panas yang akan mempercepat proses pengeringan. Pemotongan juga bertujuan mempermudah pengemasan, penyimpanan hingga distribusi.
6. Pengeringan tahap 1
Pengeringan adalah suatu cara untuk mengeluarkan atau menghilangkan sebagian air dari suatu bahan melalui penggunaan energi panas dimana kandungan air suatu bahan dikurangi sampai batas mikroorganisme tidak dapat tumbuh dalam bahan tersebut. Proses pengeringan akan berpengaruh terhadap kualitas krecek kulit sapi yaitu kadar air, nilai pH, persentase protein. Untuk meminimalisir kerusakan gizi maka perlu pengontrolan pengeringan kulit yaitu suhu 60°C selama 12 jam.
7. Pemberian Bumbu
Kerupuk rambak mentah (krecek) hasil pengeringan I direndam dalam larutan bumbu selama 1-2 jam. Komposisi bumbu yaitu garam 2%, bawang putih 5%, dan penyedap rasa 1,5%. Perendaman bumbu ini bertujuan untuk meningkatkan cita rasa dari kerupuk kulit tersebut. Selain itu juga untuk pengawetan dari kulit sapi karena bawang putih mengandung antibakteri.
8. Pengeringan tahap 2
Menurut BPOM (2017) pada pembuatan krupuk kulit rambak dilakukan proses pengeringan kulit sapi mentah sebanyak 2 tahapan yaitu pada tahap pertama kulit sapi yang telah dipotong-potong dilakukan pengeringan hingga kering dan pada tahap ke 2 dilakukan pengeringan setelah kulit kering dilakukan pengungkepan bumbu krupuk, penjemuran tahap 2 membutuhkan waktu pengeringan selama 2 hari untuk memastikan kulit sapi sudah kering keseluruhan dengan kadar air berkisar 5-10%.
9. Penggorengan
Kerupuk kulit sulit mengembang sehingga harus digoreng sebanyak dua kali yaitu dengan minyak yang tidak terlalu panas (suhu 80°C) kemudian dimasukkan dalam minyak yang panas (suhu 100°C) sampai kerupuk rambak kulit mengembang dengan sempurna. Pada dasarnya fenomena pengembangan kerupuk disebabkan oleh tekanan uap yang terbentuk dari pemanasan kandungan air bahan sehingga mendesak struktur bahan membentuk produk yang mengembang, sehingga disukai oleh para panelis.
Tahap penggorengan merupakan tahapan pengendalian kritis jika menggunakan minyak goreng yang sudah rusak. Hal ini karena minyak goreng yang telah rusak yaitu berwarna hitam dan kental mengandung bahan kimia berbahaya berupa polimer peroksida yang biasanya berbahaya bagi kesehatan. Pengendaliannya adalah menggunakan minyak goreng yang tidak rusak. Tahap- tahap pengolahan kerupuk rambak menurut BPOM (2017):
Posting Komentar